Консервилка -сайт рецептов консервации,народные рецепты консервирования

Риба приготовлена в маслі

1. Рецептура на 1 стандартну банку місткістю 0.5 л.
Рибу чистять, не розрізаючи черева, відрізають голови, плавники, хвости, видаляють
нутрощі, миють до повного видалення крові, розрізають на 2 частини.
Коли стече вода, пересипають сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг риби) і
витримують при кімнатній температурі 90 хвилин.
У підготовлені банки на дно кладуть один лавровий лист, 2-3 зерна запашного
перцю, ставлять вертикально шматки риби на 2 см нижче верху банки, додають
2 г лимонної кислоти, накривають кришками, банки ставлять на грати в каструлю.
У неї наливають воду з температурою 20-30 градусів на 3 см нижче верху банок і
закривають кришкою. Банки при помірному кипінні прогрівають 60 хвилин.
Після прогрівання з банок зливають рідину, що утворилася і заливають
2-3 столовими ложками прокип'яченого і охолодженого до 90 градусів рослинного
масла. Банки накривають кришками, прогрівають 60 хвилин, після чого банки закочують,
перевіряють якість закачування і стерилізують при слабкому кипінні 8-10 годин.
Охолодження банок після стерилізації проводиться в тому ж посуді, де проводилася
стерилізація не відкриваючи кришки.
Скоротити тривалість стерилізації можна, проводячи її в кілька прийомів.
Після заливання масла та підігрівання банки закочують і стерилізують тричі
по 90 хвилин з перервами в 24 години.
Охолодження банок після чергової стерилізації проводиться в тому ж посуді,
де проводилася стерилізація не відкриваючи кришки.
Початкова температура води при 2 і 3-й стерилізація - 20-30 градусів.
Після кожної з цих операцій проводиться перевірка якості закупорювання.
Консерви подають в холодному вигляді, посипають зеленню.

2. Рецептура на 1 стандартну банку місткістю 0.5 л.
Рибу чистять, не розрізаючи черева, відрізають голови, плавники, хвости, видаляють
нутрощі, миють до повного видалення крові.
Коли стече вода, пересипають сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг риби) і
витримують при кімнатній температурі 50-60 хвилин.
У підготовлені банки на дно кладуть один лавровий лист, 2 зерна гіркого
і запашного перцю, потім укладають рибу спинками вниз на 2 см нижче верху банки,
додають 2 г лимонної кислоти, накривають кришками, банки ставлять на грати
в каструлю. У неї наливають воду з температурою 20-30 градусів на 3 см нижче верху
банок і закривають кришкою. Банки при помірному кипінні прогрівають 60 хвилин.
Після прогрівання з банок зливають рідину, що утворилася і заливають 4-5
столовими ложками прокип'яченого і охолодженого до 90 градусів рослинного масла.
Банки накривають кришками, прогрівають 40 хвилин, після чого банки закочують,
перевіряють якість закачування і стерилізують при слабкому кипінні 8:00.
Охолодження банок після стерилізації проводиться в тому ж посуді, де проводилася
стерилізація не відкриваючи кришки.
Скоротити тривалість стерилізації можна, проводячи її в кілька прийомів.
Після заливання масла та підігрівання банки закочують і стерилізують тричі
по 90 хвилин і двічі по 70 хвилин.
При зазначеному способі банки закочують після заливання масла і підігрівання.
Охолодження банок після чергової стерилізації проводиться в тому ж посуді,
де проводилася стерилізація не відкриваючи кришки.
Початкова температура води при 2 і 3-й стерилізація - 20-30 градусів.
Після кожної з цих операцій проводиться перевірка якості закупорювання.
Консерви подають в холодному вигляді, посипають зеленню.

Риба у власному соку
У коропа, лина, товстолобика, канального сома, сазана та ін - відрізають голови,
плавники, хвости, видаляють нутрощі.
Очищену рибу ріжуть на шматки, миють до повного видалення крові.
Коли стече вода, пересипають сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг риби) і
витримують при кімнатній температурі 50-60 хвилин.
У підготовлені банки на дно кладуть один лавровий лист, 2-3 зерна гіркого і
запашного перцю, нарізану шматочками моркву, 0.5 г лимонної кислоти.
Банки наповнюють рибою на 2 см нижче верху банки, накривають кришками, ставлять на
грати в каструлю. У неї наливають холодну воду на 3 см нижче верху банок і
закривають кришкою.
Банки стерилізують при слабкому кипінні 8:00 піднімаючи періодично кришки на
банках і видавлюючи ложкою повітря з консерванту.
Охолодження банок після стерилізації проводиться в тому ж посуді, де проводилася
стерилізація не відкриваючи кришки.
Після кожної з цих операцій проводиться перевірка якості закупорювання.
Консерви подають в холодному вигляді. Їх можна використовувати для приготування юшки.

Риба смажена з цибулею

Судака, лина, сазана, коропа, карася, чистять, миють, коли стече вода пересипають
сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг риби), посипають перцем, обкачують у борошні,
обсмажують з двох сторін, дають охолонути протягом 30 хвилин.
Закладають у підготовлені банки кожен шар перекладаючи смаженою цибулею,
додають 0.5 г лимонної кислоти.
Банки наповнюють рибою на 2 см нижче верху банки, накривають кришками, ставлять
на грати в каструлю.
Прогрівають банки при слабкому кипінні 55-60 хвилин.
Після прогрівання з них зливають рідину, що утворилася (до половини обсягу банки)
і заливають в кожну 2 столових ложки прокип'яченого і охолодженого до 90 градусів
рослинного масла.
Стерилізують як і в попередніх рецептах на водяній бані протягом 5:00.
Охолодження банок після стерилізації проводиться в тому ж посуді, де проводилася
стерилізація не відкриваючи кришки.
Консерви подають в холодному вигляді, посипають зеленню.

Бички смажені
Бички, петрушка, кріп, соняшникова олія, сіль за смаком
Рибу чистять, солять, перчать і дають постояти 30 хвилин.
Витирають чистою серветкою і, обвалявши в борошні, смажать на розпеченій сковороді в
рослинному маслі. Викладають на блюдо, прикрасивши зеленню петрушки та кропу.
Подають з лимоном.

Бички в томаті
Бички, оцет, томатна паста, цибуля, перець, соняшникова олія, сіль за смаком
Попатравши і промивши рибу, відрізають їй голови і, не знімаючи луски, укладають
підготовлені тушки рядами в емальовану каструлю.
Кожен шар солять, кладуть кільця цибулі, трохи перцю, лавровий лист, вливають
дві-три ложки соняшникової олії. Таким чином каструлю заповнюють до верху.
Потім потрібно влити півсклянки розведеного (за смаком) столового оцту і
півсклянки олії, щільно закрити каструлю кришкою, поставити,
не відкриваючи і не перемішуючи, на слабкий вогонь і томити близько 4-5 годин.
Після цього додають в каструлю прогріту томатну пасту і тримають на вогні
ще 35-40 хвилин. Складають рибу в скляну банку і заливають тонким шаром
соняшникової олії. Охолоджені рибу ставлять на холод.
Ця страва не розраховане на тривале зберігання.
Спосіб приготування:
Шматки смаженої риби з шкірою без кісток укладають на овальні блюда з частиною
сметанного соусу. Зверху кладуть смажену цибулю, гриби, часточки варених яєць, а
навколо риби поміщають скибочки смаженої картоплі, а потім виріб поливають
залишилися сметанним соусом, посипають тертим сиром і сухарями, збризкують
маслом і запікають у духовці.
Блюдо поливають розтопленим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Окремо на гарнір подають смажена картопля.

Приготування рибних консерв - 2

1. Рибу чистимо, солимо, ріжемо на шматочки. Підходить будь-яка, але найсмачніше щука.
У підготовлені банки (0,5-1 л) ложем на дно кілька шматочків риби, шар
різаного кільцями цибулі, тертої морквини, кілька горошків гіркого і запашного
перцю. Чергуючи верстви до наповнення банки.
Банку слід набити щільніше, а то в процесі гасіння обсяг зменшується.
Банки накрити кришками і поставити в духовку, розігріту до 150 градусів.
Ставити чим нижче, тим краще.
Коли тушонки закиплять, вогонь зменшити до 130 і тушкувати годинок 8.
Стежити, що не кипіло дуже сильно. Потім закатати банки, і поставити
охолоджуватися під шубу. Тримати в холодному місці.

2. Найбільшу дрібну рибку ретельно чистимо від всіх нутрощів, голів, хвостів,
плавників. Посолити й полити оцтовою есенцією (на 1 кг очищеної риби 1 чайна
ложка солі з гіркою і 1 год л оцтової есенції).
Дати настоятися хвилин 40, потім викладаємо в товстостінну посуд, поклавши
на дно прянощі (2-3 нирки гвоздики і 1 лавровий лист на кожен кг риби).
Потім укладаємо рибу щільними шарами, заливаємо соняшниковою олією
(По 100-150 гр. На кожен кг, у високій вузькій посуді норма мінімальна).
Поставити на самий сильний вогонь, дати швидко закипіти, і зменшити вогонь
до мінімуму. Риба не повинна кипіти взагалі, тільки окремі бульбашки повільно
повинні булькати до поверхні.
Потім укутуємо посуд ганчірками і тушкуємо 4:00, потім даємо охолонути, і ставимо
в холодильник на 6-8 годин.
Заважати нічого не можна.
Відстояну рибу акуратно виймаємо з масла і їмо, масло використовуємо на салати
з варених овочів, вінегрети і паштети для бутербродів.
Можна загорнути таку рибу в олії, прогрів банки з гарячою рибою додатково
в духовці на сильному жару 20 хвилин. У холодильнику зберігати не більше 3-х днів.

ПРИГОТУВАННЯ Балик з Жерех
Приготування балику з жереха або будь-який інший підходящої для балику риби
проводиться таким чином: Відсікається голова, риба патрається, ріжеться
на порційні шматки товщиною 40-60 мм., промивається, викладається на сітку
щоб стекла вода на 10-15 хв.
Підготовлена риба посипається невеликою кількістю цукру, рясно обсипається
сіллю, кожен шматочок загортається в лощеную папір (сіль загортається разом
з м'ясом, так як фізичний зміст процесу соління будь-якої риби полягає в
витягу води з м'язової маси, сіль чим більше, тим краще) і укладається
вниз холодильника.
Ідеально коли є можливість організувати сток розсолу в якій або збірник,
щоб шматочки розчину не стосувалися.
Залежно від виду риби термін приготування варіюється. Сьомга 48 годин,
товстолобик, жерех 3-5 діб. Потрібно пробувати на смак.
Готова риба витягується з паперу промивається, злегка просушується.
При тривалому зберіганні що б сильно не обвітрювалися можна змастити шматочки
рослинним маслом без запаху.
Якщо немає паперу або немає бажання возитися, можна просто пересипати сіллю, але
обов'язково ізолювати м'ясо від розсолу. В іншому, все теж саме.

ПРИГОТУВАННЯ шпрот
Вам потрібно:
Риба окунці - краще, йоржі, бички. Дуже добре йде - уклейка.
Чистка риби:
Ножицями зрізуємо хвіст, всі плавці, і одним рухом зрізаємо голову!
Потім патрає і промиваємо під струменем води і викладаємо в тарілку.
Виходить досить швидко. З відходів та ікри можна приготувати інші страви!
Закладка:
У звичайну емальовану каструлю на 3 літри, а краще качатницю
(Відповідно розрахунки продуктів роблю на цей обсяг).
На дно каструлі поливаємо трохи рослинного масла.
Потім кладемо великі півкільця цибулі і посипаємо морквиною (морквину тремо на
крупній тертці). Зверху закладаємо ряд риби. Помірно щільно.
Зверху риби кладемо знову шар цибулі з морквою (шар не дуже товстий), кладемо
лист лаврушки і посипаємо чорним перцем-горошком.
Цей шар солимо, поливаємо рослинним маслом, потім розведеною у воді
оцтовою есенцією, потім розведеною томатною пастою.
(Заздалегідь готуємо 3 склянки - в одному 200 гр масла, в іншому суміш з 200 гр
оцтової есенції 9%, в третьому розведена в 100 гр. води томатна паста).
Зверху знову укладаємо рибу ... і так шар за шаром ... тобто ви повинні розподілити
всі продукти і полити рівномірно на кожен шар.
Потім накриваємо каструлю кришкою і ставимо на невеликий вогонь. І варимо 5-6 годин.
Стежити, щоб не підгоріло, воно повинно помірно кипіти.
Це важливо!
1. Завдання шпрот проста - розчинити дрібні кісточки і луску.
Це досягається за рахунок роз'їдання оцтом і гасінням.
Відповідно - чим більша риба, тим потрібно більше оцту і гасіння.
Вибирайте, що вам до смаку: якщо хочете гостру закуску під горілочку - додавайте
більше оцту. Якщо на хліб намазувати - довше гасити.
Якщо по закінченню запланованого часу у риби явно відчуваються кістки і
луска - тушкуйте далі, Шура, тушкуйте :-) (втім, до самого кінця вони все одно
не розчиняться :-)
До речі, можливо для плотви треба менше оцту і часу - у неї кісточки м'якше.
2. Чи не пересолити! Чи не перелити оцту! Краще пізніше додати.
Радимо через годину варіння спробувати шматочок риби - і за необхідності долити
оцту і досолити.
3. Не класти верстви до самих країв каструлі, може википіти.
Коли все зварилося:
Даємо охолонути. І тільки тоді! Кладемо подрібнений часник (можна дрібно нарізати,
простіше натиснути "чеснокодавку"). Якщо часник покласти з самого початку готування,
то він спочатку посиніє від оцту, а потім звариться - смак загубиться.
Часник надає пікантності і є додатковим консервантом.
Потім уминає і перемішуємо, щоб остаточно розім'яти всі кісточки.
До стану пюре заважати не потрібно.
І кладемо по добре промитим банкам (можна прокип'ятити, але мені лінь зазвичай).
Зберігати банки тільки в холодильнику.
Максимально випробуваний мною термін зберігання в холодильнику - 3 - 5 місяців.
Кількість продуктів, яке потрібно на 3-х літрову каструлю:
Цибуля - 3 дуже великі головки
Морква - 2 середніх за розміром морквини. Морква надає шпротам характерний,
ледве помітний присмак. Кількість моркви можна зменшити або збільшити.
А можна і взагалі відмовитися на користь лука.
Лаврушка - по 1 листку на кожен ряд риби.
Сіль - 1 столова ложка "з верхом", потім досолюю.
Оцтова есенція 9% - 200 гр.
Рослинна олія - 200гр
Томатна паста: 2 столових ложки, розводжу в 100 гр. води.
Чорний перець горошком: за смаком, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Часник: 5-6 часточок (можна і більше, за смаком)
Напевно можуть бути доречні гвоздика, корінь петрушки, кріп, помідори,
соєвий соус Кіккоман, сухе вино, лимони і тому подібні подразники смаку.
Але ці індегріеди для експерементаторов.
Ми поки їх не пробували, боїмося порушити налагоджену технологію.

Автор: П.Купянскій, доповнив: В. Прокоф'єв


Новинка! Нажмите на слова вверху, чтобы отредактировать или просмотреть другие варианты перевода Отказаться
Переводчик Google для бизнеса –Инструменты переводчика
переводчик сайтов
служба "Анализ рынков"
Отключить моментальный перевод
О Переводчике GoogleМобильная версияКонфиденциальностьСправкаОтправить отзыв

Рыба в белом маринаде

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха,
отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кружкам луком (одна средняя луковица на банку).
Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки
5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку,
наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой.
Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки.
Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут.
После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости)
и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л: анчоуса мелкого - 750г,
сардин - 650-680, килек или верховодки - 700 гр, листа лаврового - 1 шт,
перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя,
соли - 1-1.5 чайной ложки, уксуса 5% - 1-1.5,
растительного масла - 2 столовые ложки.
Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком