Малинове варення
Перший спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи пошарово цукром (на 1 кг ягід 1,45 кг цукру) і витримують протягом 8 год для виділення соку і просочування ягід цукром. Після цього таз ставлять спочатку на слабкий вогонь, а після розчинення цукру в соку вогонь підсилюють і варять варення до готовності протягом мінімального часу. При варінні на слабкому вогні ягоди малини темніють і втрачають гарну яскраву забарвлення.
Готове варення в гарячому стані розфасовують по банках, герметично закупорюють, встановлюють банки вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб приготування малинового варення. Підготовлену малину поміщають в емальований таз або каструлю, заливають цукровим сиропом, приготовленим з розрахунку 1,5 кг цукру і 800 г води на 1 кг ягід, і витримують протягом 3-4 ч. Потім сироп зливають в інший посуд, кип'ятять 5-7 мін і заливають ним малину. Таз обережно струшують, щоб ягоди поринули в сироп, і знову ставлять варити (при легкому кипінні) до готовності.
Розфасовують, укупоривают і охолоджують варення так само, як і при першому способі.
Третій спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, заливають цукровим сиропом, приготовленим з розрахунку 1,5 кг цукру і 500 г води на 1 кг ягід, доводять до кипіння, варять 5 хв і охолоджують до 20-25 ° С. Другий раз варять 8-10 хв і охолоджують протягом 10-15 хв. Втретє варення варять до готовності.
Четвертий спосіб приготування малинового варення. Підготовлені ягоди поміщають в емальований таз, пересипаючи половинною нормою цукру (0,5 кг на 1 кг ягід), і залишають на 5-6 год у прохолодному місці. Після вистоювання зливають виділився сік, додають в нього цукор, що залишився (0,5 кг на 1 кг ягід), воду (150 г на 1 кг ягід) і варять сироп. Гарячим сиропом заливають ягоди і варять варення до готовності. Готове варення розфасовують в гарячому стані, укупоривают і охолоджують так само, як і при першому випадку.
Джем з малини
Джем з малини можна варити двома способами.
Перший спосіб. Підготовлену малину занурюють в киплячий цукровий сироп 70%-ної концентрації (на 1 кг ягід 1 кг цукру і 430 г води) і уварюють до повної готовності. У киплячому стан його розфасовують, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Другий спосіб. Підготовлену малину поміщають в емальований таз, пересипаючи половинною кількістю цукру (500 г цукру на 1 кг ягід) і залишають на 4-6 ч. Після вистоювання виділився сік зливають, додають в нього цукор (500 г на 1 кг ягід) і варять протягом 5 хв. Після цього в сироп занурюють малину і варять до готовності. Уварений джем, що має температуру 90-95 ° С розфасовують у гарячі банки, накривають кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до температури 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють кришками, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Перший спосіб (пресування). Ягоди малини в цілому або подрібненому вигляді (розчавити товкачем або пропустити через м'ясо-рубку) поміщають в емальовану каструлю з водою (100-120 г води на 1 кг ягід), ставлять каструлю на вогонь, нагрівають вміст до. температури 70-75 ° С і при цій температурі витримують 15-20 хв. Після цього масу пресують. Отриманий сік ретельно фільтрують і в емальованій каструлі ставлять на вогонь, нагрівають до 92-95 ° С (не вище) і при цій температурі розливають. Наповнені банки герметично закупорюють кришками, перевертають вниз шийкою і накривають щільною тканиною для самостерілізаціі.
Другий спосіб (соковипаріваніе). Підготовлені ягоди поміщають в сітку соковарки, накривають кришкою і встановлюють на резервуар з киплячою водою. Відвідна трубка повинна бути закрита зажимом. Щоб уникнути википання води і перегріву виділяється соку кипіння води в резервуарі не повинно бути бурхливим.
Через 20 хв кипіння 1,5-2 склянки соку слід вилити в сітку з ягодами, так як перший сік недостатньо стерильний.
Через 35-40 хв сік розливають через відвідну трубку в гарячі банки, відразу герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Отриманий таким чином сік не потребує фільтрації.
В останні вичавки додають цукор (100-150 г цукру на 1 кг вичавок) і кип'ятять ще 30 хв, після чого соковипаріватель знімають з вогню. Так як вторинний сік виділяється повільно, соковарку залишають заповненої на ніч. Виділився за цей час сік нагрівають до 75 ° С, розливають в банки, герметично закупорюють їх, перевертають і охолоджують.
Підсолоджування малинового соку. Після отримання натурального соку, відстоювання і фільтрування до нього додають цукор (150 г на 1 л соку). Коли цукор розчиниться, сік ще раз фільтрують, нагрівають до температури 92-95 ° С (не вище) і розфасовують.
При отриманні соку випарюванням цукор додають одночасно із завантаженням сітки соковипарівателя (150 г цукру на 1 кг ягід).
Використання вичавок. Вичавки (мезгу) витягують з преса, поміщають в емальовану каструлю, додають воду (100 г води на 1 кг відходів), добре перемішують і витримують 4-5 ч. Масу можна підігріти до 70-75 ° С. Після витримки її повторно пресують. Сік, отриманий при цьому, можна використовувати для приготування киселів та желе. З решти в соковарці вичавок можна приготувати пюре і повидло з додаванням цукру (0,8 кг на 1 кг вичавок).
З малини можна приготувати підсолоджений сік з великим вмістом вітамінів в порівнянні з тим, яке виходить в разі приготування соку описаними способами. Готується він так само, як з полуниці (див. «Консервування полуниці»).
Сироп з малини
Сироп готується з натурального соку шляхом розчинення в ньому цукру без додавання води. Сік в емальованій каструлі ставлять на вогонь і при нагріванні додають в нього цукор, помішуючи (на 1 л соку 1,5 кг цукру). Після повного розчинення цукру суміш фільтрують через 3-4 шари марлі, нагрівають до температури 92-95 ° С і розфасовують. Наповнені банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і повільно охолоджують.
Желе з малини
Желе готується з освітленого натурального соку. У сік додають цукор (0,8 кг на 1 л соку). Суміш поміщають в емальований посуд і уварюють на ¼ -1 / 3 об'єму. Готове желе розфасовують при температурі не нижче 75 ° С. Після розфасовки банки герметично закупорюють, перевертають догори дном і охолоджують. Так як в малині мало пектинових (желирующих) речовин, до уварені соку додають желатин в кількості не більше 3,5% за об'ємом. За добу до використання його заливають холодною водою (на 5 частин порошку беруть 95 частин води по масі). Додавати пектин в желе слід поступово при постійному помішуванні. Після цього масу уварюють 5-6 хв, фільтрують через сито, нагрівають 75 ° С, розфасовують, герметично закупорюють, перевертаю банки вниз шийкою і охолоджують.
Пастила з малини
Свіжозібрану стиглу малину миють холодною водою, дають воді стекти, поміщають в емальовану каструлю, щільно закривають і ставлять в духовку або в піч. Коли малина розпариться, її протирають через сито. Отримане пюре ставлять на слабкий вогонь, додають цукор (250 г на 1 кг пюре) і при постійному помішуванні уварюють до зменшення початкового об'єму в 1,5-2 рази. Уварену пастилу розливають шаром товщиною 1,5-2 см в шухлядки, вистелені пергаментним папером. Щоб пастила легко відділялася від паперу, ласощі змащують прожареним рослинним маслом. Розлиту в тару пастилу можна сушити на сонці або в духовці при температурі 60-70 ° С. Підсушену пастилу обсипають цукровою пудрою і зберігають у сухому прохолодному місці до вживання. Для тривалого зберігання її нарізають шматочками будь-якої форми, поміщають в чисті сухі банки і герметично закривають.
Малина протерта в цукровому сиропі
Свіжозірваних чиста малина без промивки протирається через друшляк дерев'яною або з нержавіючої сталі ложкою. Одночасно готується цукровий сироп з розрахунку 1200 г цукру, 300 г води на 1 кг підготовленої малини. Цукровий сироп кип'ятять 5-7 хв до повного розчинення цукру, фільтрують через 3-4 шари марлі, потім доводять сироп до кипіння, заливають ним протерту малину, ретельно перемішують і в гарячому вигляді розфасовують в підігріті банки.
Наповнені доверху банки накривають кружечками пергаментного паперу, змоченою в спирті, укупоривают прокип'яченими кришками без додаткової стерилізації або пастеризації і охолоджують у звичайних умовах, не перевертаючи.
