Відразу хочемо попередити: консервувати в домашніх умовах некислі овочі (зелений горошок, кукурудзу, цвітну капусту тощо) так само небезпечно, як консервувати рибу або м'ясо. У герметично закупорених заготовках таких продуктів можливий розвиток смертельно небезпечних для людини бактерій ботулізму. Їх суперечки витримують кип'ятіння до 6:00 і гинуть лише при нагріванні до 115-120 С протягом кількох десятків хвилин. Забезпечити таку обробку в домашніх умовах без автоклава неможливо.
Домашні консерви при їх приготуванні зазвичай стерилізують на «водяній бані». Однак цей процес досить тривалий. За допомогою соковарки стерилізацію можна провести парою в 2 рази швидше. У нижню частину соковарки заливають воду і доводять її до кипіння, потім у верхню частину поміщають банки з заготовками. Конденсат пара стікає через відвідну трубку (див. рис.). Коли стерилізація закінчена, банки виймають для охолодження і укупоривают кришками, а в соковарку можна ставити нові. Треба лише стежити, щоб там завжди була вода. У міру необхідності її доливають через центральну парову трубку.
При такій стерилізації одночасно можна стерилізувати різні банки: літрові, півлітрові і пр. Оскільки стерилізація парою проходить швидше, ніж на водяній бані, що консервуються овочі не перетравлюються. Продукти краще укладати в прогріті гарячою водою банки і заливати їх гарячим маринадом або сиропом. Фруктові соки, пюре також краще заливати гарячими.
Тому при консервуванні некислих продуктів необхідна особлива чистота, заготовки слід довго стерилізувати (варити) або додавати в них кислоту. У кислому середовищі бактерії не розмножуються і навіть гинуть. Найбільш безпечний варіант - закривати поліетиленовими кришками і зберігати в холодильнику.
Для консервування зеленого горошку придатні свіжі стручки з молодими, цукристими, ніжними зернами. У зрілих стручках багато крохмалю і заготовки вийдуть з каламутним осадом.
Крім звичайного гороху, більш відомий ще виведений пізніше солодкий зелений горошок. Цей сорт вивели голландці приблизно до кінця XVI століття, і зараз він поширився буквально по всій планеті
. А перші успішні виробники зеленого горошку продавали його мало не на вагу золота. У Франції, де звичайний горох коштував копійки, за літрову пляшку свіжого зеленого горошку просили величезну суму - 150 золотих франків.
У Росії зелений горошок відомий з 1674 року. Особливо славилася виробництвом горошку Ярославська губернія. Консерви з зеленого горошку в дореволюційній Росії виробляв єдиний в країні Пореченскій завод Ярославської області, майже вся його продукція йшла на експорт, головним чином в Англію і Голландію.
Городній горошок ділиться на 3 групи: лущильний, цукровий і полусахарную.
Лущильні сорти відрізняються від цукрових наявністю в стулках бобів внутрішнього, жорсткого, так званого пергаментного шару, у зв'язку з чим стулки бобів у цих сортів неїстівні. У незрілому вигляді насіння солодкі і великі, їх вживають у їжу в свіжому вигляді. При дозріванні швидко втрачають цукристість і стають крохмалистими. Зрілі насіння - жовтого або зеленого кольору можна варити. У сухому вигляді насіння зберігають круглу форму, мають гладку поверхню.
Цукровий горох, який не має грубого пергаментного шару на стулках, вирощують із зелених ніжних стручків, вживають у їжу в свіжому і консервованому вигляді. Насіння цієї гороху мають круглу форму, солодкі, злегка зморшкуваті, звідси їх назва - "мозкові". Мозкові мають кутасто-квадратну форму і зморшкувату поверхню. Вони-то і дають найсолодший, самого високої якості горошок! Основні столові й консервовані сорти гороху мають мозкові насіння.
Є й полусахарную сорти гороху, у яких боби з пергаментним шаром, але помітний різко він тільки в сухих бобах. У зелених бобів виражений слабо. Полусахарную найбільш поширений - його вирощують з метою отримання зелених стручків, які вживають в їжу або консервують. В зрілому і сухому стані насіння сильно зморщені.
Зелений горошок і цукрові лопатки при рассадочние культурі в середній смузі дозрівають на початку червня, а при літньому посіві - у вересні. Таким чином, населення може користуватися свіжою продукцією овочевого гороху 90-100 днів у році.
На досвіді перевірено: якщо сорти Ранній Грибовський 11, Тропар, Ранній 301, Віола, Фрагмент, Досконалість 65-3, Смарагд та Пізньостиглий мозкової поліпшений висіяти в один календарний термін, то вони дадуть горошок різних строків збирання, утворюючи зелений конвеєр довжиною понад місяць.
До лущильний ранньостиглий і сортам середньораннього дозрівання ставляться Ранній ГРИБОВСЬКИЙ 11, Ранній 301, Ранній консервний 20/21, Альфа, Кубанець 1126, Овочевий 86, Вега і новий сорт Тірас; середньостиглі - Переможець Г-33, Віола, Чудовий 240, Восход, Смарагд , Союз 10, Адагумскій і новий сорт Фуга.
Серед сортів цукрового гороху найбільш поширені Невичерпний 195 і Жегалова 112, районовані також Карагандинський 1053 і Цхалцітела.
Зелений горошок консервований
lНедозрелие стручки лущать, видаляють пошкоджені зерна. Горошок зсипають у друшляк, миють холодною водою. Друшляк з горошком занурюють на 3 хв. в киплячу воду з сіллю і цукром (на 1 л води - 1,5 ст. ложки солі і 1,5 ст. ложки цукру). Пробланшировать горошок в гарячому вигляді розфасовують в півлітрові банки, заливають гарячою водою, що залишилася від бланшировки, додають 3 г лимонної кислоти на 1 л заливки.
Банки наповнюють на 1 см нижче верху горлечка, накривають підготовленою кришкою, ставлять для стерилізації в каструлю з водою, температура якої повинна бути не менше 70 С. Стерилізувати при температурі 105-106 С (для цього у воду додають 350 г солі на 1 л води ). Час стерилізації банок ємністю 0,5 л - 3,5 години. Після стерилізації банки негайно укупоривают. Охолодження повітряне. На банку 0,5 л потрібно 650 г горошку і 175 г заливки.
Зелений горошок консервований
Вилущеними горошок промити, бланширувати 1-2 хв., Висипати в півлітрові банки, залити розсолом (2% солі і 3% цукру), накрити металевими кришками, закріпити їх затискачами, щоб не злетіли під час кип'ятіння. Поставити в каструлю з розсолом тій же концентрації. Рівень розсолу повинен бути на 2-3 см вище кришок (банки закривають, щоб цукор та інші речовини не виварювали в каструлю). Каструлю поставити на вогонь. Коли вода закипить, збавити і варити на слабкому вогні 1,5-2 години. Якщо розсіл википить, долити окропу. Банки обережно вийняти і закатати.
Зелений горошок консервований
Молодий горошок всипати в полотняний мішечок, прокип'ятити в солоній воді 3-4 хв. Потім занурити в холодну воду. Охолоджений горошок розфасувати в банки, залити підсоленою водою (на 5 кг гороху - 4 л води і 1 ст. Ложка солі) або томатним соком. Банки накрити кришками, стерилізувати 1:00. Вийняти і закатати.
НАТУРАЛЬНИЙ ГОРОШОК
Горошок молочної стиглості вимити в холодній воді, покласти в емальовану каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння на середньому вогні, кип'ятити 15-20 хв. Гарячий горошок розкласти в стерильні банки, залити киплячою заливкою (на 1 л води по 0,5 ч. ложки цукру і солі). Закупорена. Зберігати в холодильнику.
МАРИНОВАНИЙ ГОРОШОК
Стручки або зерна зеленого горошку замочити в холодній воді на 2-3 години, бланшувати в киплячій воді 1-2 хв., Додавши 2 г лимонної кислоти. Укласти в банки: стручки горошку, гіркий перець (горошок) - 2 шт., Гвоздику - 2 шт. залити маринадом (на 1 л води - 40 г цукру, 100 г 9-процентного оцту). Стерилізувати 0,5 л - 15 хв., 1 л - 25 хв.
КОНСЕРВУВАННЯ зеленого горошку
Склад:
на пів-літрову банку: 650 г очищеного горошку, 175 г заливки. заливка: на 1 л води: 1.5 ст ложки солі, 1.5 ст ложки цукру, 3 г лимонної кислоти.
Для консервування придатні свіжі, рівномірно забарвлені стручки зеленого горошку з молодими, ніжними цукровими зернамі.Спелие і перезрілі стручки для консервування непридатні, тому що містять у своїх зернах дуже багато крохмалю (від крохмалю в готових консервах утворюється каламутний осад). Стручки сортують, видаляючи стиглі і перестиглі. Відсортовані недостиглі стручки лущать, видаляючи пошкоджені і зіпсовані зерна.
Хороші зерна засипати в друшляк і вимить.Затем друшляк з горошком опустити на 3 хвилини в киплячу воду, в якій розчинені сіль і цукор (1.5 ст ложки солі і 1.5 ст ложки цукру на 1 л води).
Пробланшировать горошок гарячим розфасувати в стерилізовані банки, залити гарячою водою, що залишилася після бланшування, додавши на 1 л заливки 3 г лимонної кислоти.
Банки наповнити на 1 см нижче верху шийки, накрити підготовленими кришками і поставити в кастрюлю.Начальная температура води в каструлі повинна бути не нижче 70 С.
Півлітрові банки стерилізують 3.5 години при температурі 105-106 С (для цього в стерилізатор на кожен літр води додати 350 г солі). Після стерилізації банки негайно закатати і перевірити герметичність закупорки. Охолодження - повітряне.
Якщо у вас є затискачі, наповнені горошком і гарячої заливкою півлітрові банки стерилізують двічі (у перший день протягом 80 хвилин, а через добу - 65 хвилин) при температурі 105-106 С (для цього в стерилізатор на кожен літр води додати 350 г солі).
Сезон приготування консервованого горошку - червень.
(За матеріалами книги І.Кравцов "Домашнє консервування и Зберігання харчових продуків")
Зелений горошок консервований
Перед вживанням у їжу сушений горошок заливають окропом (3-4 частини на 1 вагову частину горошку). Після набухання з нього готують страви, як зі свіжого. Вилущеними зелений горошок промивають, бланшують 1-2 хв, потім засипають в підготовлені скляні банки місткістю 0,5 л і заливають розсолом, що містить 2% солі і 3% цукру. Банки накривають металевими кришками, які кріплять затискачами, щоб вони не злітали під час кипіння, і ставлять в каструлю з розсолом тій же концентрації, що і в банках з горошком. Це робиться для того, щоб цукор та інші речовини не вилуговується з горошку. Рівень розсолу в каструлі повинен бути на 2-3 см вище кришок банок. Каструлю ставлять на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшують і варять на слабкому вогні 1,5-2 ч. Якщо розсіл в каструлі википів, його доливають окропом.
Після цього банки обережно виймають, щоб не збити кришки, і герметично закочують ручної закаточной машинкою. Важливо, щоб у банку не потрапив повітря. Якщо через чотири дні заливка в консервах не помутніє, вони можуть зберігатися багато місяців. Консерви з помутнілої заливкою зіпсовані. Розчин в каструлі можна використовувати не один раз.
Стерилізованого ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК
Горошок миють під проточною водою і 2-3 хв., Бланширують в підсоленій воді. Більш тривала бланшіровка не рекомендується, тому що зерна зморщуються, їх оболонка лопається, а крохмаль під час стерилізації переходить у розсіл, який стає каламутним і клейким.
Гарячим горошок розлити в банки і відразу залити гарячою водою, в якій він бланшувати. У воду потрібно покласти 3 г лимонної кислоти на 1 л заливки. Банки наповнюють на 1 см під горлечко і стерилізують 80 хв. Такі консерви із зеленого горошку можна використовувати для приготування м'ясних і інших блюд або салатів.
СУШКА зеленого горошку
У домашніх умовах горошок, насипаний на сітку, опускають в бак (каструлю) з киплячою водою для бланшування (1-2 хв). Після цього горох охолоджують і промивають у холодній воді, потім знову опускають у киплячу воду на 1-2 хв. Після вторинної бланшировки горошок розсипають тонким шаром в темному місці на полотно або папір для провяліванія і підсихання. Пров'яленої горошок висипають на сито і сушать у духовці при температурі 60 "С. При низькій температурі горошок може запліснявіти, а при вищій вздуется і лопне. У духовці горошок повинен знаходитися близько 12-14 год, потім його виймають і охолоджують в темному місці , через 8-10 ч знову ставлять в піч для досушування. Після першої підсушування горох накочують дошкою або кладуть гніт, цим усуваючи порожнечі в горошинах і надаючи їм ущільнену форму. Сушений зелений горошок бархатистий, має матовий темно-зелений колір.
Якщо горошок вийшов занадто світлим - він недоварена. Потрібно збільшити час бланшування. Якщо в середині горошини є темна точка - горошок перетравлений. З 4 кг зеленого горошку отримують 1 кг сушеного. Зберігають його в мішку довгий час.
Техніка сушіння та маринування лопаток гороху така ж, як і зеленого горошку.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ
При цьому способі консервування зеленого горошку найбільш повно зберігаються всі харчові якості свіжого продукту, його натуральний смак і вітаміни. Для заморожування слід використовувати тільки зерна молодого недозрілого горошку, ніжні і некрохмалисті.
Недостиглі, тільки що зібрані горошини просто очищають від стулок і складають у пакет. Кажуть, що заморожений зелений горошок нітрохи не менш корисний, ніж свіжий, якщо заморожений він відразу ж після збору.
Зберігати цей продукт можна тільки в холодильнику, не даючи йому відтавати, інакше смак погіршується. При варінні його кладуть неразмороженним в киплячу рідину. Використовується так само, як горошок зелений консервований.
М. С. Циганок
Рецептура страв і найпростіші способи переробки овочевого гороху
----------------------------
Зелений горошок консервований
Для консервування придатний зелений горошок в стадії молочної стиглості. Горошок промити в друшляку, видалити сторонні домішки, зіпсовані зерна. Бланширувати при 75-90 ° С протягом 2-5 хв, охолодити водою, краще якщо ви друшляк з горохом опустіть у воду з льодом, колір не втратить.
У банки щільно насипати горошок і залити гарячим (80 С) відфільтрованим розсолом солі і цукру (20 г солі і 30 г цукру на 1 л води). Банки наповнити на 2 см нижче верху горлечка, закупорена притискними кришками (інакше розсіл виллється) і стерилізувати півлітрові банки 3,5 години. На літрову банку витрачається 325 г горошку і 175 г заливки.
Зелений горошок консервований
Горошок молочної стиглості промити в холодній проточній воді, покласти в емальовану каструлю і залити холодною водою так, щоб вона лише покривала горох. Поставити каструлю на середній вогонь. Кип'ятити горошок потрібно 15-20 хвилин (вода до цього часу майже википить). Невеликі скляні банки (ємністю 200 мл) ретельно вимити і прокип'ятити 15-20 хвилин в содовому розчині (1 чайна ложка соди на 3 л води). Після такої «баньки» на стінках банок з'явиться матовий наліт. У підготовлені банки розкласти гарячий горошок, не досипаючи до країв на 1-1,5 см. У кожну банку додати десертну ложку 6-процентного оцту і залити гарячим розсолом. Банку покрити шматочком поліетиленової плівки і закріпити її медичної гумкою. Укутати банки тканиною, а коли охолонуть - поставити в холодильник. Якщо банки закриті правильно, поліетиленова плівка буде втягнута всередину. Уже через місяць горошок готовий до вживання. Для розсолу - 1л води, 1 десертна ложка з гіркою солі, 1 ч. ложка з гіркою цукру.
Зелений горошок консервований
Вилущеними з бобів горошок бланшируют 1-2 хв. в окропі, попередньо добре промивши. Скляні банки ретельно миють (краще користуватися півлітрові банки). Горошок засипають у підготовлені банки і заливають розсолом, що містить 2% солі і 3% цукру. Банки накривають металевими кришками за допомогою затискачів так, щоб кришки не злетіли під час кипіння, і ставлять в каструлю з розсолом тій же концентрації, що і в банках з горошком. Розсіл в каструлі повинен бути вище банок, накритих кришками, на 2-3 см. Після того як розсіл в каструлі закипить, горошок варять на слабкому вогні більше 1,5 години, щоб він став м'яким. Після цього банки обережно виймають і герметично закочують кришками. Заготовки ставлять на рівну поверхню і закривають чим-небудь теплим, наприклад ковдрою. Якщо через 4 дні розсіл не помутнів, значить, консерви вдалися і можуть зберігатися багато місяців. Якщо ж став каламутним, консерви зіпсовані і вживати їх не можна.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК МАРИНОВАНИЙ (1 СПОСІБ)
Вилущеними зелений горошок маринувати в киплячій підсоленій воді, потім разом з відваром вилити в пропарені гарячі банки і занурити для стерилізації на 30-40 хвилин у киплячу воду. Перед закачуванням додати оцтову есенцію. До остигання банки перевернути догори дном. Довго зберігати цей продукт не рекомендується. На 1 л води - 20 г солі, 1 неповна ст. ложка оцтової есенції.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК МАРИНОВАНИЙ (2 СПОСІБ)
Очищений від стручків молодий горошок засипати в полотняний мішечок і кип'ятити в солоній воді 3-4 хвилини. Потім мішечок з горошком ненадовго занурити в холодну воду. Коли горошок охолоне, розкласти його в підготовлені банки, залити підсоленою водою, накрити кришками і стерилізувати протягом години, закатати, зберігати в холодному місці. На 5 кг гороху - 4 л води, 1 ст. ложка солі.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК НАТУРАЛЬНИЙ
Очищений зелений горошок поварити 2-3 хвилини, відкинути на сито і охолодити в холодній воді (завдяки цьому він не змінить кольору і залишиться зеленим). Укласти його в банки, глиняний посуд або невеликі кадочки, покрити вишневими або виноградним листям, зверху покласти фанерку або дощечку і вантаж, зберігати в сухому прохолодному місці.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК СУШЕНИЙ
Вилущеними зерна зеленого горошку бланшувати у воді не більше 2-3 хвилин і охолодити, висипати на деко і сушити у відкритій духовці при температурі 40 - 50 ° С на початку сушки і 55-60 С в кінці. Сушку проводити в два-три прийоми з проміжками 1-2 години. У готового горошку повинен бути темно-зелений колір, приємний солодкий смак і рівномірно зморшкувата поверхню.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК СУШЕНИЙ
Наприклад, в Ростові його сушили раніше в російських печах. Можна і зараз сушити горох в домашніх умовах, але це складно і потрібно строго дотримувати технологію. Спочатку зелений горошок поміщають в сітчасту ємність або в глибокий друшляк і бланшують в киплячій воді 1-2 хв., Потім охолоджують, промивають у холодній воді і знову опускають в киплячу воду на 1-2 хв. Після вторинного бланшування горошок розсипають в темному місці на полотно або папір тонким шаром для підв'ялювання і просихання. Пров'яленої горошок насипають шаром 2-3 см на сито і ставлять сушитися в духову шафу при температурі 60-70 C. При більш низькій температурі горошок пліснявіє, а при вищій відбувається здуття насіння, вони лопаються. Сушка триває 12-14 год. Потім горошок виймають і охолоджують у темному місці, але через 8-10 год. його знову ставлять в духовку або піч. Щоб у горошинах не утворювалися порожнечі, а також для надання їм плоскої форми кладуть невеликий гніт - 0,4-0,8 кг. У добре висушеного зеленого горошку зазвичай оксамитова поверхню, горошини матові, темно-зелені. Якщо горошок дуже світлий, він недоварена, потрібно збільшити час бланшування. Якщо в середині горошини проглядається темна точка, горошок перетравлений. З 4 кг свіжого горошку виходить всього 1 кг сушеного.
Сушений горошок найкраще зберігати в щільних паперових пакетах, обмежень у термінах зберігання немає.
Перед вживанням в їжу його слід залити окропом у співвідношенні 1:3-4. Після набухання горошок стає м'яким і солодким, майже як свіжий. В такому набряклому стані з нього готують такі ж страви, як і зі свіжого зеленого горошку.
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК
Найбільш придатними сортами горошку для консервування є Делікатес, Майський, Цариця консервів, Експрес, Вікторія і пр.
Горошок, призначений для консервування, повинен відповідати наступним вимогам: стулки бобів повинні бути молодими, свіжими, чистими, міцними, характерного для даного сорту кольору (зеленого кольору різних відтінків); зерна - в стані молочної зрілості, зеленого кольору, з тонкою ніжною оболонкою, ніжної консистенції і солодкими на смак. При використанні перестиглого горошку в готових консервах утворюється желеподобним осад.
Призначений для консервування горошок не слід зберігати більше 1 дня. При консервуванні горошку, який зберігав протягом більш тривалого терміну, в зернах розвивається молочнокисле бродіння і в готовому продукті на дні банки з'являється осад, який чинить негативний вплив на споживчі переваги консервованого зеленого горошку.
Зерна горошку слід відокремити від перезрілих і пожовклих стулок, а також і від стулок, уражених шкідниками і хворобами, при яких спостерігаються випадки самозігрівання. Сортування слід виробляти самим ретельним чином. Якщо в банку потрапить лише кілька перезрілих зерен, то цього цілком достатньо для утворення білого осаду на дні банки. Потім горошок піддають лущення. При вилущування горошку необхідно уважно видаляти повністю стулки бобів або ж роздроблені і пошкоджені зерна.
Вихід вилущеними горошку в залежності від сорту, часу збирання і зрілості горошка становить 40 - 43% ваги зеленої маси. Після вилущування зерна миють і до бланшування витримують у чистій, питній воді. Під час мийки видаляються і дрібні шматочки стулок бобів, які прилипли до зернам. Очищений горошок сортують за величиною зерен та ступеня зрілості на 3 сорти: дрібний, середньо великий і великий.
Сортування за розміром є необхідною умовою для правильного бланшування та стерилізації. Для горошку різного розміру та якості тривалість бланшування і стерилізації теж різні.
Однією з найбільш важливих операцій при виробництві консервованого горошку є бланшування. Горошок бланшируют в киплячій воді, яка містить 0,5 - 1% кухонної солі (5 - 10 г солі на 1 л води), протягом 2 - 5 хв. Тривалість процесу залежить від розміру і ніжності зерен. Більш дрібний і ніжний горошок бланшируют швидше. При більш тривалому бланшировании відбувається зморщування зерен і руйнування оболонок клітин, при якому крохмаль під час стерилізації переходить в заливальне рідина. При зберіганні такого горошку заливальна рідина стає каламутною і в'язкою внаслідок клейстеризації крохмалю.
Після бланшування зелений горошок охолоджують проточною, питною водою і негайно проводять розфасовку в попередньо підготовлені скляні банки.
Скляні банки з горошком заливають розсолом, температура якого повинна бути не нижче 80 °. Розсіл містить 2 - 3% кухонної солі (на 1 л води - 20 - 30 г солі). Співвідношення складових частин при наповненні банок має бути наступним: 65% зеленого горошку і 35% заливки.
Заповнені банки укупоривают дуже уважно, перевіряючи, не обертається чи кришка.
При консервуванні в домашніх умовах стерилізація горошку проводиться на відкритій водяній бані. На дно великої судини треба покласти дерев'яні грати або дерев'яні палички, влити підігрітою до 60 - 65 C води, потім помістити банки і приступити до підігріву. Вода в посудині для стерилізації повинна покривати банки на 4 - 5 см вище кришок.
Тривалість стерилізації з моменту підігріву води при помірному кипінні наступна:
для дрібного, ніжної консистенції горошку 65 хв
для середньо великого горошку 70 хв
для великого горошку 80 хв.
При наявності в консервованому горошку зерен воскової зрілості (світло-жовтого або жовтуватого кольору) час стерилізації необхідно збільшити на 90 хв незалежно від розміру зерен. Такі ж заходи необхідно застосувати при консервуванні горошку, термін зберігання якого до переробки перевищує 24 ч.
Після стерилізації банки охолоджують протягом 25 хв. При швидкому охолодженні скляні банки можуть лопнути, а при повільному - горошок розчиняється.
Для приготування консервів зеленого горошку високої якості необхідно швидко і послідовно проводити всі описані вище технологічні процеси.
КВАСОЛЯ МАРИНОВАНИЙ
Стручки квасолі очистити від волокон, порізати на шматки, занурити в киплячу воду на 3-5 хвилин, охолодити в холодній воді і укласти в банки. Для марінадной заливки потрібно спочатку зварити цукрово-сольовий розчин, прокип'ятити його протягом 15 хвилин. Можна при бажанні додати в банку прянощів, потім залити розчином овочі і додати оцет. Банки пастеризувати протягом 25 хвилин при температурі 85 ° С і закупорити.
Для заливки: 9 л води, по 500 г цукру і солі, оцет - в залежності від того, який ви хочете зробити маринад: слабокислий, кислий або гострий - від 12 до 23 г 80-відсоткової оцтової есенції на літрову банку.
КВАСОЛЯ МАРИНОВАНИЙ
У зібраних молодих стручків квасолі відрізати верхні загострені кінчики і нижні кінчики з плодоніжками. Потім їх необхідно пробланшировать в киплячій воді 2-9 хвилин і щільно укласти в літрові банки вертикальними рядами. Попередньо на дно кожної банки покласти лавровий лист, шматочок червоного перцю, шматочок кориці, кілька штук гвоздик.
Можна додати трохи пряних трав, якщо хочете мати більш сильний аромат. Потім квасоля залити маринадом, закрити металевою кришкою і стерилізувати в киплячій воді півлітрові та літрові банки 5-7 хвилин, трилітрові - 15-20 хвилин, рахуючи від початку закипання води. Щоб уникнути зайвого розм'якшення квасолі, стерилізацію можна замінити пастеризацією при температурі 85 ° С. Півлітрові банки пастеризувати 20 хвилин, літрові - 25 хвилин.
Для маринаду - 1 л води, 50 г солі, 50 г цукру, 15-18 г 80-відсоткової оцтової есенції.
Квасоля стручкова Консервовані
Молоді ніжні стручки квасолі вимити, порізати на шматочки довжиною 2,5-3 см, бланшувати в киплячій воді 5-6 хвилин, потім щільно укласти в банки, утрамбувати, залити 5-процентним розчином солі, прикрити кришками і стерилізувати в киплячій воді 30 - 35 хвилин. Перед кінцем стерилізації в банку додати оцтову есенцію. Прянощі і цукор не додаються. Отримана консервована квасоля має слабокислий смак. Перед вживанням у їжу заливальне рідину злити, квасоля промити водою, а для видалення залишків оцтової кислоти стручки після промивки залити водою і витримати 4-6 годин. Після такої обробки квасоля можна відварити або обсмажити з маслом, причому вона буде до смаку нагадувати свіжу. На 950 г води - 50 г солі, на літрову банку -1 ч. ложка 80-відсоткової оцтової есенції.
КВАСОЛЯ Засолювання СТРУЧКИ
Квасоля потрібно солити, коли вона ще молода і її насіння не розвинулися. Стручки очистити від волокон, можна порізати на шматки, покласти в посуд для засолювання під кружок і гніт і залити розсолом, зберігати в прохолодному місці. Для розсолу: на 10 кг квасолі - відро води і 500 г солі.
