Компот із груш
Груші миють, видаляють плодоніжки. Плоди з щільною шкіркою очищають. Підготовлені груші ріжуть на половинки або четвертинки, видаляють з них серцевину і бланшируют в 0,1%-ном розчині лимонної кислоти (1 г на 1 л води), нагрітому до температури не вище 85 ° С, протягом 15 хв. Щоб нарізані груші до бланшування не потемніли, їх слід тримати в 0,1%-ном розчині лимонної або виннокам'яної кислоти. Після бланшування часточки поміщають в холодну воду, а потім укладають в банки зрізаної частиною вниз.
Наповнені грушами банки заливають гарячим (температура 80-85 ° С) цукровим сиропом 35%-ної концентрації (650 г води і 350 г цукру на 1 л сиропу). Для приготування сиропу суміш води з цукром кип'ятять 10-15 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі і знову доводять до кипіння. Залиті сиропом банки поміщають в каструлю з підігрітою водою для стерилізації або пастеризації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв, час пастеризації при 85 ° С - відповідно 15 і 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують при кімнатній температурі, але не на протязі.
Компот із груш "Асорті"
Грушево-вишневий компот. На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: груш - 3 кг, вишень - 1,3 кг, цукру - 400 г. Груші миють і розрізають на четвертинки, а вишні миють і видаляють з них кісточки. Підготовлені груші і вишні упереміш щільно укладають у банки і заливають гарячим (температура 80-85 ° С) цукровим сиропом 25%-ної концентрації (830 г води і 280 г цукру на 1 л сиропу). Для приготування сиропу суміш води з цукром кип'ятять 10-15 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, знову нагрівають до кипіння. Залиті сиропом банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і поміщають в каструлю з підігрітою водою для стерилізації або пастеризації.
Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 10 хв, 1 л - 15 хв, час пастеризації при 85 ° С відповідно 15 і 20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують при кімнатній температурі, але не на протязі. Грушево-сливовий компот. На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: груш - 2,45 кг, слив - 1,85 кг, цукру - 550 м. Підготовка груш і слив, приготування сиропу, наповнення банок проводяться так само, як у попередньому рецепті (сливи після мийки поділяють на половинки і видаляють з них кісточки). Банки заливають сиропом так, щоб плоди повністю були покриті ім. Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 75 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 5,5 л - 15-20 хв, 1 л - 25-30 хв, 3 л - 45-50 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують, але не на протязі.
У компот можна додати лимонну кислоту (2-3 г на 1 кг плодів).
Груші консервовані натуральні (без цукру)
Вибирають трохи недозрілі груші з щільною тканиною. Їх миють, знімають тонким шаром шкірку, не порушуючи форми плодів, ріжуть на дольки і видаляють серцевину. Щоб нарізані груші не потемніли, їх зберігають в 0,1%-ном розчині лимонної кислоти (1 г кислоти на 1 л води).
Часточки поміщають в друшляк, бланшируют в киплячій воді не більше 10 хв, охолоджують у холодній воді, укладають в чисті сухі банки, заливаю окропом, додають лимонну кислоту (на банку 0,5 л - 0,5 г, 1 л - 1 г ), накривають банки кришками і поміщають в каструлю з водою, нагрітою до 75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 15-20 хв, 1 л - 20-25 хв, 3 л - 35 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Варення з груш (грушеве варення)
Для варення вибирають трохи недозрілі груші з щільною тканиною, так як м'які груші розварюються і втрачають форму. Відібрані груші миють, очищають від шкірки, нарізають часточками (дрібні можна використовувати цілком), видаляють насіннєве гніздо, а потім бланшируют в киплячій воді не більше 15 хв.
До бланшування нарізані груші тримають в 0,1%-ном розчині лимонної кислоти (1 г кислоти на 1 л води). Підготовлені часточки поміщають в емальований таз або в каструлю і заливають гарячим (температура 80-85 ° С) цукровим сиропом 50%-ної концентрації (600 г води і 600 г цукру на 1 л сиропу). На 1 кг груш готують 1 л сиропу. Для сиропу рекомендується використовувати воду, в якій бланшувати груші. У неї додають цукор, кип'ятять 10-15 хв, додають лимонну слоту (2 г на 1 л сиропу), фільтрують і знову доводять до кипіння. Після заливки груш сиропом суміш витримують 6 ч. На 1 кг підготовлених груш беруть 1,2 кг цукру. З цукру, що залишився після приготування сиропу 50%-ної концентрації, готують сироп 75%-ної концентрації (на 150 г цукру 50 г води) і додають його перед кожною варінням. Після першої заливки груш сиропом їх витримують 8 ч. Таким же чином проводять другу і третю варіння.
При четвертої варінні варення уварюють до до готовності. В кінці першої варіння температура кипіння сиропу повинна бути 102,5 ° С. в кінці другої-103, третьої-104, 2, четвертої - 105. Готове кипляче варення викладають в сухі підігріті банки і герметично закупорюють. Якщо варення розфасовують без герметичної укупорки, то температура кипіння сиропу в кінці четвертої варіння повинна бути 108 ° С.
Джем з груш
Для джему відбирають дрібні тверді груші. Їх миють, ріжуть дрібними шматочками, видаляючи серцевину, укладають в емальований таз, пошарово пересипають цукром (500 г на 1 кг підготовлених груш) і залишають на 24 год для виділення соку і вбирання плодами цукру. На наступну добу таз ставлять на вогонь, додають 2-3 г лимонних скоринок, 2-3 шт. гвоздики або 0,05 г ваніліну на 1 кг підготовлених груш.
Після варіння протягом 1 год груші стають прозорими, і джем вважається готовим. Гарячий джем фасують в підігріті сухі банки, накривають їх прокип'яченими кришками, герметично закупорюють і охолоджують. При зберіганні готового продукту без герметичної укупорки в гарячий джем додають коньяк (3-5 столових ложок на 1 кг джему), перемішують, розливають у тару і зав'язують целофаном або пергаментним папером.
Повидло з груш
Для повидла підбирають стиглі груші, миють їх, дають воді стекти, ріжуть часточками і видаляють насіннєве гніздо.
Підготовлені груші поміщають в сітку для бланшування або в парову соковарку. У першому випадку в каструлю наливають 400-600 г води, поміщають сітку з плодами, накривають і гасять при кипінні води до повного розм'якшення, а потім разом з водою в гарячому стані протирають через сито. Отримане пюре поміщають в емальований таз і уварюють до зменшення початкового об'єму в два рази, після чого, при постійному помішуванні додають невеликими порціями цукор (500-600 г на 1 кг пюре) і уварюють до готовності.
Готове гаряче повидло фасують в підігріті сухі банки, герметично закупорюють їх, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Після охолодження до 40-50 ° С банки слід поставити вгору кришками.
